식중독 예방을 위한 식품 보관, 어떻게 해야 할까요? /삼성서울병원 영양팀

 

 

식중독 예방을 위해서는

보관이 중요!
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식중독을 예방하기 위해서는 미생물들이 증식하지 못하도록 적절한 온도와 습도를 잘 유지하는 것이  매우 중요합니다. 식품의 보관 온도를 제대로 관리하지 못할 경우, 아주 적은 양의 균이라도 시간이 지남에 따라 활발히 증식하기 때문인데요. 특히, 4℃ ~ 60℃는 식중독균의 성장 가능성이 높은 위험 온도 구간이므로 음식물 보관 시 각별한 주의가 필요하며, 식품을 보관할 때는 그 식품의 특징에 알맞은 보관 온도와 방법을 아는 것이 중요합니다.

 

 

 

냉장 보관 vs 냉동 보관
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1. 냉장 보관

냉장 보관은 보통 0~10℃의 온도에서 보관하는 것을 말합니다. 냉장 보관을 해야 하는 식품은 채소, 우유, 달걀, 두부, 참기름, 고춧가루, 조리한 식품, 부패하기 쉬운 식품 등으로 대부분의 식품이 해당됩니다. 하지만 냉장 보관을 했다고 해서 식중독 위험에서 완전히 벗어날 수 있는 것은 아닙니다. 냉장 보관을 하는 기간이 길어질수록 식중독이 발생할 가능성이 높아지며, 또한 리스테리아나예르시니아라는 식중독 세균은 일반 냉장 온도에서도 증식하기 때문에 냉장 보관을 단기간 한 뒤, 섭취 전에 충분히 재가열하는 것이 필요합니다.

 

2. 냉동 보관

냉동 보관은 -18℃ 이하의 온도로 식품의 고유한 품질을 장기간 유지하기 위한 보관 방법입니다. 냉동 보관이 필요한 식품은 부패가 잘 발생하는 육류, 어패류, 아이스크림과 같이 차가운 온도로 보관해야 하는 식품, 가공 식품 등이 해당됩니다. 물론 냉동 보관은 냉장 보다 장기간 보관할 수 있지만, 장기간 보관했을 때 수분이나 재료 고유의 향 등이 손실되거나 신선도가 떨어질 수 있기 때문에 1개월 이상은 보관하지 않는 것이 좋습니다.

 

 

 

식품에 따른 보관 방법
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1. 쌀과 같은 곡류 보관 방법
 

 

곡류는 실온에 보관하면 벌레가 생기기 쉽습니다. 곡류를 보관할 때는 옹기나 김치냉장고와 같이 습기가 없고 서늘한 곳에 보관하도록 합니다. 또한 옥수수, 쌀, 보리 등에는 간암을 유발할 수 있는 아플라톡신이라는 식중독 곰팡이가 잘 생성될 수 있습니다. 아플라톡신 생성을 억제하기 위해서는 공기와 접촉하지 않도록 밀폐된 용기에 넣어 10~15℃ 이하에서 보관해야 합니다. 또한 과자나 밀가루는 밀폐된 용기에 넣어 냉장 보관하여 습기로 인해 수분이 생성되지 않도록 합니다.

 

 

 

2. 마블링이 살아있는 육류 보관방법

 

육류는 신선도를 유지하기 위해 냉장 시 5℃ 이하,  냉동 시 -18℃ 이하에서 보관하도록 합니다. 육류를 보관할 때 가장 중요한 것이 공기와의 접촉면을 감소시키는 것인데요.

쇠고기는 랩에 쌓여진 상태로 보관하거나 밀폐 용기에 담아 보관하여 공기와의 접촉을 줄이도록 합니다. 얇게 썬 쇠고기는 공기와의 접촉면이 넓어 부패가 빨리 일어날 수 있으므로 가능한 빨리 섭취하도록 하며, 양념한 고기 역시 포장을 뜯고 보관하면 부패가 쉽게 일어날 수 있기 때문에 포장을 뜯지 않은 채 보관했다가 빨리 조리하는 것이 좋습니다.

돼지고기는 냉장에서 3~5일, 냉동에서는 6개월 이내로 보관하도록 합니다.  닭고기는 부패하기 쉽기 때문에 냉장 보관 후 2일 이내 섭취하도록 하며, 냉동 보관 시에는 맛이 떨어질 수 있기 때문에 끓는 물에 삶아 지퍼백에 담은 후 냉동 보관 하는 것이 더 좋습니다

 

 

3. 식중독 위험식품 어패류 보관방법

 

 

어패류에는 비브리오균, 노로바이러스와 같이 식중독을 발생시키는 미생물이 있을 수 있기 때문에 특히 보관 방법에 주의해야 합니다. 어패류를 안전하게 보관하기 위해서는 내장을 제거하고 소금을 뿌린 뒤 1마리씩 개별 포장하여 냉동 보관하는 것이 좋습니다. 또한, 어패류를 냉동 보관할 때는 생선 전용 칸을 사용하여 다른 식품으로 교차 오염이 발생하지 않도록 합니다.

 

 

4. 채소 보관방법, 그때 그때 달라요.

 

 

채소를 구매한 후 바로 먹지 않을 경우에는 씻지 않고 비닐 팩에 담거나 신문지로 싸서 냉장 보관하는 것이 좋습니다. 단, 씻어서 보관할 때는 물기를 제거하고 밀폐 용기에 담아 냉장 보관합니다. 단, 채소는 오랜 시간 보관하면 수분이 날아가고 조직도 연해지기 때문에 보관 후 2~3일 내로 섭취하는 것이 좋습니다.

 

 

5. 깨소금, 참기름, 고춧가루와 같은 양념 보관 방법

 

 

깨소금과 고춧가루는 사용할 양만 담아 냉장 보관하고, 나머지는 냉동 보관합니다. 참기름이나 식용유와 같은 유지류는 서늘하고 어두운 곳에 보관하되, 온도가 높은 곳에 보관하면 산패할 위험이 높기 때문에 냉장 보관하는 것이 좋습니다.

 

 

각 식품의 특징에 맞는 보관 방법 실천으로,

식중독 걱정 없는 건강하고 안전한 여름 나시기 바랍니다. 🙂

 

 

 

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